2011年10月29日星期六

酒店厨师的潜规则

老师传授餐饮“潜规则”
 
从专业的角度来说,普通人眼中的“潜规则”在老师们看来,是很普遍也是很现实的。不新鲜的鱼如何处理,用过的油如何变干净,酒店剩下的菜如何处理,生活中遇到的饮食问题如何解决,老师们多少都提到了一些。用厨师班班主任刘老师的话说,“这些东西有的是行规,不管对错都在社会上普遍存在,当厨师的必须要了解,这样才能在遵守行规的同时 ,避免在某些地方犯错误。”
 
偷换或添加配料节省成本
 
在讲菜品的主配料时,刘老师问了一个问题:“你们都吃过鱼香肉丝吧 ,说说鱼香肉丝里都有什么?”多数同学回答说有肉丝、土豆丝、椒丝等。
 
“这是我们这个地方的吃法,现在多数饭店内的鱼香肉丝里都有土豆丝,但这是不正宗的。原因很简单,就是为了节省成本。”刘老师解释说,鱼香肉丝的主料为肉丝,配料不是土豆丝,而是笋丝。
 
“但是笋丝的成本太高了,后来厨师逐渐用土豆丝代替了笋丝。”刘老师告诉学生,这种现象非常普遍,不懂行的人根本看不出来。10月20日,蓝翔技校的朱副校长也举了一个例子宫保鸡丁。“这道菜里原来只有鸡丁和辣椒丁,后来厨师为了节省鸡丁,就开始放花生,花生属于配料,多放一把花生,就少放一把鸡丁,现在里面还加了萝卜丁,这和放花生是一个道理,都是为了节省成本。”
 
不新鲜的鱼可做麻辣鱼
 
记者刚开始学习时,刘老师就讲到了鱼的处理办法,这是餐饮业的普通行规。“不同的鱼有不同的吃法,当然酒店不可能保证每条鱼都是新鲜的,如果鱼不新鲜了,一般都会有不同的处理办法。所谓的不新鲜,是指鱼有了异味,但是还没有变质到不能吃的地步。新鲜的鱼肯定是做清蒸鱼,稍微不新鲜的可以做红烧鱼,用红烧的方法掩盖鱼的不新鲜,再不新鲜的鱼,异味比较大了,就可以做成麻辣鱼。”
 
随后记者私下问了老师一句:“这也是教学内容吗?”
 
刘老师告诉记者:“这属于教学外的辅导,和社会比较贴近,告诉你们这些,一方面是因为有一些是行业规矩,另一方面在某些领域,防止你们犯错误,提前打个预防针。”说起这种“行规”,刘老师表示,这种现象太普遍了,“厨师有很多方法可以掩盖饭菜本身的味道,这个以后会陆续讲给你们听。”

王老师向大家讲了猪身上的不同部位,“大家都知道,血脖肉就是猪脖子附近的肉,由于有大量的淋巴结和脂肪瘤,不消除的话会有很多毒素,但是现在基本上都拿去做肉馅了,还有奶脯肉,也是拿去做肉馅,所以路边的肉包子最好不要吃。”

最后王老师告诉班里的同学,平时吃的糖醋里脊基本上都不是用里脊做的。“一头猪有三四百斤重,它的里脊也就几斤,哪来这么多里脊啊,所以饭店一般用瘦肉代替。”
 
用过的油处理办法很多
 
随后,老师还详细介绍了酒店油的用法。“过油只是把东西炸一遍,但是油还是好的,还会接着用。”老师说,如果过油时炸的是鸭肉或味道比较重的东西,就要处理了。“如果油里面其他味道重了,酒店一般会放入葱姜等处理一下,把里面的异味去掉。如果油内的杂质比较多,一般会放入少量的淀粉,待淀粉沉淀后会把杂质带到锅底,然后取出干净的油再接着用。”
 
当其他同学质疑油的质量时,老师解释说:“过油只是把原料炸了一遍,油并不脏,只不过有些小店使用次数过多,这样油的质量就没法保证了,一般大酒店用油不会出现太大的问题。”
 
没动的菜会端给别的客人
 
授课的王老师曾经在酒店里面工作过,他告诉同学们,“大酒店有个原则,就是客人动过的菜,肯定会扔掉。客人没有动过的菜,服务员端回厨房的时候也不能偷吃。一般谈生意的人为了面子,通常只有几个人时也会点很多菜,所以很多菜客人都没有动,这个时候就被服务员端回厨房了。”
 
“端回厨房后,有的菜会直接变成员工餐。如果正好有客人点了其中的一道菜,那就直接端上了。当然前提是菜是干净的,没有任何人动过。”
 
作为客人,如果在菜里吃出杂物时一般会要求换一盘新的,但王老师告诉班里的同学们:“懂行的人一般不会要求换新的,而是换菜品,这和厨师的厨德有很大关系。厨师脾气都很火爆,厨师好不容易做出的菜,结果你退了,厨德不好的厨师可能不会重做一份,而是把原来菜中的杂物挑出来,还有可能吐上口水,然后再重新端上桌,所以遇到这种情况最好是换菜品。”
 
老师告诉班里的同学,如果以后去酒店工作了,教徒弟时也要留一手。“这不是奸诈或者小人,而是由酒店管理人员的用人方法决定的。师傅的工资如果一个月5000元,徒弟的工资也就3000元,教会徒弟饿死师傅的事情太多了。”
 
老师解释说:“作为厨师都会有烦躁的时候,这个时候老板就可能让拿3000元工资的徒弟尽可能学东西。当学到一定程度之后,如果师傅实在没有东西可以教了,这个时候老板会给这个当徒弟的涨工资,从3000元开到4000元,然后把当师傅的厨师炒掉,这样酒店赚1000元,当徒弟的也赚1000元,是个双赢的事,所以到社会上工作,还是要谨慎一点。”

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