2011年10月29日星期六

酒店厨师的潜规则

老师传授餐饮“潜规则”
 
从专业的角度来说,普通人眼中的“潜规则”在老师们看来,是很普遍也是很现实的。不新鲜的鱼如何处理,用过的油如何变干净,酒店剩下的菜如何处理,生活中遇到的饮食问题如何解决,老师们多少都提到了一些。用厨师班班主任刘老师的话说,“这些东西有的是行规,不管对错都在社会上普遍存在,当厨师的必须要了解,这样才能在遵守行规的同时 ,避免在某些地方犯错误。”
 
偷换或添加配料节省成本
 
在讲菜品的主配料时,刘老师问了一个问题:“你们都吃过鱼香肉丝吧 ,说说鱼香肉丝里都有什么?”多数同学回答说有肉丝、土豆丝、椒丝等。
 
“这是我们这个地方的吃法,现在多数饭店内的鱼香肉丝里都有土豆丝,但这是不正宗的。原因很简单,就是为了节省成本。”刘老师解释说,鱼香肉丝的主料为肉丝,配料不是土豆丝,而是笋丝。